又到品蟹好季节，老年人如何有口福又吃的健康

世界医疗网（上海）特邀通讯员 顾海鹰蟹黄和鱼子分别是螃蟹和鱼的生殖细胞即卵细胞。有数据表明每100克鱼卵中含有4675毫克的胆固醇，虽然，中国营养学会没有公布鱼子的胆固醇含量数据，但是，我们可以通过专业知识判断蟹黄和鱼子都是胆固醇含量极高的食物。由于高胆固醇血症是造成动脉粥样硬化的元凶，因此很多老年人谈胆固醇色变，将含胆固醇高的食物一概拒之门外。其实，这样做不但对健康不利，对胆固醇也是不公平的。

胆固醇是构成细胞膜的重要成分，它镶嵌在细胞膜的磷脂双分子层之间，使细胞膜结构富有流动性，保证细胞膜能够正常发挥各种生物功能，如营养物质的进入、废物的排出、信息的传递、免疫反应的发生等等。

胆固醇还是维生素D的合成原料，在钙磷代谢、骨骼健康中发挥重要的生理功能。胆固醇与脂肪的代谢也有关系，它是合成胆汁酸的原料，胆汁酸在肠道中能够乳化脂肪，将脂肪由较大的油珠状态分散成微小的脂滴，从而增加了脂肪与消化酶的接触面积，促进脂肪的消化和吸收。这一步也称为为脂肪的物理消化，它是脂肪代谢的必由之路。

另外，人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇等类固醇激素，也都是由胆固醇作为原料合成的。

人体内的胆固醇来源于两个方面：一是外源性胆固醇,即来源于动物性食物,如蛋黄、动物脑、内脏等；二是内源性胆固醇，是由肝脏合并随胆汁进入肠腔的胆固醇，一般每天合成2~3g。

影响胆固醇吸收与合成的因素有很多，其中，富含胆固醇及饱和脂肪酸的食物如肥肉、猪油、牛油、猪大肠等可以促进胆固醇的合成，使血浆中胆固醇浓度升高。其中高热量、高饱和脂肪酸膳食所引起的胆固醇升高作用要强于富含胆固醇的食物。因此，患有高胆固醇血症的老年人要限制胆固醇以及饱和脂肪的摄入。

低能量饮食可抑制β羟基β甲基戊二酰辅酶A (HMG-CoA) 还原酶活性，从而使内源性胆固醇合成减少。当食物中含有丰富不饱和脂肪酸时，可促进卵磷脂合成，提高卵磷脂胆固醇转酰酶(LCAT)活性，机体可以生成较多的胆固醇酯，使血浆胆固醇浓度降低。植物油、鱼油、以及坚果类富含不饱和脂肪酸，可以适当选用。

对于健康的老年人来讲，由于代谢能力降低，胆固醇也应限量，一般每天摄入量不宜超过300mg。一个鸡蛋黄含胆固醇300~350mg，每日吃一只鸡蛋的蛋黄较为合适。鸭蛋、鹅蛋蛋黄较大，可每日吃半只蛋黄。

植物性食物中所含的植物固醇像大豆中的豆固醇、谷物中的固醇以及香菇中的麦角固醇等不易被肠道吸收，而且还可抑制肠道对胆固醇的吸收。是预防胆固醇血症的佳品。

蟹黄和鱼籽虽然胆固醇含量高，但是从实际情况来看，都不属于我们能够经常、大量摄入到的食物。偶尔吃吃或者每次少量吃一点都不会对血液胆固醇造成大的危害。另外，在烹调时也可巧妙地进行搭配，例如，可以制作蟹黄豆腐，即品尝了蟹黄的美味，又减少了胆固醇的吸收。

本文作者/葛声

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